آشپزخانه

از تجهيزات آشپزخانه صنعتي چه مي دانيد؟

فر پيتزا

در اين مقاله مي‌خواهيم شمارا با دستگاه پيتزا پز و يا همان فر پيتزا كه يكي از اصلي‌ترين لوازم فست فود و رستوران‎ها است آشنا كنيم. لازم است كه نحوه استفاده از دستگاه پيتزا پز و يا همان فر پيتزا را در ابتداي كار به‌طور كامل ياد بگيريد.

براي اين كار بايد انواع فر پيتزا كه جز اساسي تجهيزات صنعتي آشپزخانه است را  بهتر بشناسيد و ويژگي‌هاي هركدام از آن‌ها را با توجه به سرمايه خود بدانيد و كار كردن با آن را ياد بگيريد. براي تعيين فر پيتزا بايد بدانيد چند نوع از فر پيتزا پز موجود است و ويژگي‌هاي هر پيتزا پز و قيمت پيتزا پز چقدر است.

عملكرد فر پيتزاي ريلي چيست؟

مي‌توان گفت كه فرهاي پيتزاي ريلي معمول‌ترين نوع فر پيتزا در جهان مي‌باشند، اما سادگي در استفاده از اين فر باعث شده كه نياز كارفرمايان به كارگران پيتزا پز را به حداقل برساند. بايد توجه داشت كه ظرفيت پخت به حرارت و زمان نيز وابسته است. هر چه مدت پخت را بيشتر كنيم، حرارت را كمتر، پيتزايي باكيفيت بهتر خواهيم داشت.

تفاوت فر صندوقي و فر ريلي در  چيست؟

ازلحاظ بازه زماني فر صندوقي پيتزا  قديمي‌تر از فر ريلي پيتزا مي‌باشد و فست فودهاي سنتي و قديمي‌تر از اين نوع فر استفاده مي‌كنند.

شيوه طبخ  پيتزا در فرهاي صندوقي پيتزا به اين روش است كه پيتزا در محفظه فر قرار مي‌گيرد و بدون جابه‌جايي  پخت را شروع مي‌كند و به اتمام مي‌رساند. در اين فر زمان پخت پيتزا بيشتر مي‌باشد و اگر شما درآن‌واحد تعداد بيشتري پيتزا براي پخت نياز داشته باشيد، ميتوانيد تعداد واحدي در زمان مشخص به دستگاه بدهيد.

نحوه استفاده از فر پيتزا به چه صورت است؟

قبل از استفاده از فر پيتزا شير گاز را بازكنيد و فر را به برق وصل كنيد. حتماً تهويه فر را روشن كنيد. بعد از خاموش كردن دستگاه يك ساعت بعد مي‌توانيد دستگاه را روشن كنيد.

دما و زمان پخت پيتزا را تنظيم مي‌كنيم تا در زمان معين پيتزا پخته شود. بعد از تمام شدن كار حتماً شير گاز را ببنديد.

چگونه يك فر پيتزا خوب انتخاب كنيم؟

در فست فود ها و رستوران‌ها از فر پيتزاي گوناگوني استفاده مي‌شود كه با توجه به كاربرد آن‌ها در تجهيزات آشپزخانه صنعتي مصرف مي‌شوند. بيشتر رستوران‌ها از فر ريلي و صندوقي استفاده مي‌كنند. انتخاب يك فر پيتزاي باكيفيت نقش مهمي در راه‌اندازي رستوران و فست فود دارد. بايد به موارد گنجايش و دسترسي آن نيز توجه داشت.

امروزه مردم به دليل كم بودن وقت و پختن سريع بيشتر به غذاي فست فودي روي مي‌آورند كه محبوب‌ترين اين نوع غذاها پيتزا مي‌باشد.

براي پخت انواع پيتزا كدام فر پيتزا كاربرد دارد؟

فر پيتزا در مدل‌هاي مختلف وجود دارد، مانند: فر ريلي، صندوقي، گردان و آجري. پيتزاهايي كه به روش ايتاليايي و آمريكايي پخت مي‌شوند از فر ريلي استفاده مي‌كنند. موارد استفاده اين نوع فرها در فست فودهاي كوچك، مدارس، بوفه‌ي ورزشگاه‌ها و يا براي پخت پيتزاهاي مخصوص ايتاليايي مي‌باشد. در پخت پيتزا به روش ايتاليايي از فر پيتزا گردان استفاده مي‌شود. فر صندوقي براي انواع پيتزاها كاربرد دارد.

فر پيتزا آجري چيست ؟

طرح اوليه فر آجري از طبخ و پخت غذا از گذشته الهام گرفته است. فر پيتزا آجري از كف گنبدي تشكيل‌شده است كه در مقابل دماي بالا مقاوم هستند. فر پيتزا آجري سوخت آن از چوب است كه مي‌توان از گاز و زغال هم استفاده كرد.

فر پيتزا از سه شيوه براي حرارت دادن استفاده مي‌كند : رسانشي، جابجايي، انعكاسي

فر پيتزا شش بشقابه چيست؟

فر پيتزا شش بشقابه از نوع صندوقي است كه گنجايش آن شش‌تايي است و در دو نوع يك طبقه و دوطبقه وجود دارد.

گنجايش فر پيتزا در يك طبقه به‌صورت شش‌تايي و نه‌تايي و دوازده‌تايي مي‌باشد و براي دوطبقه آن به‌صورت دوازده‌تايي و هجده‌تايي و بيست‌وچهار تايي مي‌باشد. اين فر روي ميز و پايه قرار مي‌گيرد. كار كردن با آن به دليل داشتن دستگيره چوبي آسان است.

چه نكاتي هنگام تميز كردن فر پيتزا بايد رعايت كنيم؟

ابتدا بايد صبر كنيم تا فر سرد شود و بعد اقدام به تميز كردن آن كنيم. براي تميز كردن فر ريلي ابتدا بايد بررسي كنيم كه از برق كشيده شده باشد و سپس نوار نقاله را برداشته و از يك تميزكننده استفاده كنيد و روي فر ريلي اسپري كنيد و بعد از اتمام كار اجزاي فر را سر جاي خود بگذاريد. زماني كه فر پيتزا گرم است از مواد شوينده و آب ريختن بر روي فر حتماً خودداري كنيد. براي تميز كردن بدنه فر از دستمال مي‌توانيد استفاده كنيد.

لگن بن ماري

معرفي محصول

يكي از مزاياي ظروف بن ماري استيل حفظ طعم و رنگ موادغذايي است. استفاده از ظروف بن ماري استيل به عنوان يكي از ابزار آشپزخانه باعث مي‌شود تا تغييري در رنگ و طعم ايجاد نشود.

استيل زنگ نمي‌زند، خرد نمي‌شود و تغيير شكل نمي‌دهد، پس براي تاپينگ سرد و گرم مي‌توان ازلگن بن ماري استيل استفاده كرد. شستشوي لگن بن ماري استيل به مراتب راحت‌تر از ساير جنس‌هاي بن ماري است. اين ظروف بهتر است با آب گرم شسته شود و به هيچ عنوان از سيم ظرفشويي براي شستشوي آن‌ها استفاده نشود.

خشك كردن لگن بن ماري پس از اتمام شستشو با يك دستمال نخي باعث مي‌شود تا سطح بن ماري استيل براق و تميزتر نشان داده شود. رعايت اين نكات مي‌تواند به عمر لگن بن ماري بيافزايد.ظروف بن ماري (Gastronorm pan) جهت نگهداري، آماده سازي، سرو و انبار مواد غذايي در آشپزخانه‌هاي صنعتي، رستوران‌ها، فست فودها، كافي شاپ‌ها، سالادبارها، آبميوه و بستني فروشي‌ها، تالارها و … استفاده مي‌شود.

لگن بن ماري در جنس‌هاي استيل، پلي كربنات و پلي پروپيلن و در عمق‌هاي ?.?، ??، ?? و?? سانتيمتر و در سايزهاي ?/?، ?/?، ?/?، ?/?، ?/? و ?/ ? با تنوع رنگ سفيد، مشكي، شفاف و نقره‌اي در سايت كيت لاين موجود است.به لگن بن ماري تاپينگ سرد و تاپينگ گرم نيز گفته مي‌شود. در تاپينگ سرد موادغذايي مانند بستي، مواد روي پيتزا، مواد داخل ساندويچ و .. خنك و در تاپينگ گرم مانند سس، پنير، شكلات، سلف سرويس و …، گرم مي‌مانند.

بن ماري استيل، بن ماري پلي پروپيلن و بن ماري پلي كربنات هر سه قابليت استفاده در تاپينگ سرد را دارند اما براي تاپينگ گرم فقط بن ماري استيل و بن ماري پلي كربنات را مي‌توان استفاده كرد. (لازم به ذكر است منظور از تاپينگ گرم حرارت مستقيم نيست)

10 نكته براي حفظ ايمني آشپزخانه هاي صنعتي

?. انتخاب صحيح لباس

لباس فرم كاركنان براي دو دليل طراحي شده است، اولي مشخص نمودن سمت كاركنان و دومي تميز نگه داشتن و راحتي كارمندان در هنگام ارائه سرويس به مشتريان ميباشد، اگرچه در اغلب اوقات در اكثر آشپزخانه هاي صنعتي پوشيدن اين لباس ها اجباري است. اما، كفش مناسب ناديده گرفته ميشود و همين امر سبب بوجود آمدن جراحات متعدد براي پرسنل در آشپزخانه ميشود.

?. زير پايي هاي بدون لغزش

يكي ديگر از محصولات ايمني ضروري كه سبب جلوگيري از لغزش افراد در آشپزخانه مي شود همين زير پايي هاي ضد لغزش است. كف آشپزخانه در هنگام كار بسادگي چرب، خيس ميشود و بصورت بالقوه كاركناني كه مدام و بسرعت در آشپزخانه در حال حركت هستند در اين كف خيس و چرب مي لغزند.

زير پايي هاي مقاوم در برابر لغزش براي كاركناني كه مدام و با سرعت حركت مي كنند اصطحكاك و كشش لازم را فراهم نموده و آنها بدون نگراني از بروز حادثه اي به كار خود ادامه ميدهند.

?. تهويه

آشپزخانه بدون داشتن تهويه مناسب فورا گرم، دودي و غيرقابل تحمل ميشود. عدم وجود تهويه شرايط كاري نا امني براي كاركنان آشپزخانه كساني كه بايد بطور طولاني مدت در آنجا باشند و غذاهاي متعددي را طبخ نمايند، ايجاد مي كند و همچنين آنها را در خطر ابتلا به بيماريهاي مرتبط با گرما قرار ميدهد.

?. سيستم اطفاي حريق

بهترين روش براي آشپزخانه آتش گرفته سيستم اطفاي حريق ميباشد. اين سيستم ها به هر دو خط گاز و هود متصل مي شود و در زمان آتش سوزي به سرعت منبع سوخت آتش را قطع خواهند نمود. به عنوان يك اقدام ثانويه، نازل هايي در هود هاي تهويه هوا نصب ميشوند كه از طريق آنها نيز اطفاء حريق را به محيط اسپري نمايد.

?. آموزش ايمني در آتش سوزي

همانطوري كه در بالا اشاره گرديد سيستم اطفاء حريق براي حفظ امنيت محيط كار ضروري است، به همان اندازه آموزش نحوه استفاده از اين سيستم به كاركنان نيز داراي اهميت ميباشد، در كنار اين موضوع همچنين آموزش تاكتيك هاي ايمني عمومي در حين آتش سوزي به كارمندان نيز مهم ميباشد. مي توانيد با آتش نشاني محل خود يك روز آموزشي را هماهنگ نمايد، همين عمل شما يك روش موثر براي اطمينان از امنيت كاركنان آشپزخانه مي باشد.

?. تمرينات آتش سوزي و تخليه آشپزخانه

حفظ ايمني در آتش بايد در اولويت مهم ذهني تمامي كارفرماهاي رستوران باشد و آنرا كاملا جدي گرفت. بعلاوه، آموزش و كاركردن با محصولات ايمني، تمرينات حفظ ايمني در آتش سوزي بطور منظم بهتر است بخشي از برنامه ايمني و سلامتي براي كارمندان تان باشد.

تمرينات منظم كاركنان را با رويه هاي كاهش انتشار آتش، بهترين مسيرها براي تخليه محوطه خطر آشنا خواهند نمود. اين آموزش ها و تمرينات همچنين آمادگي خوب كاركنان سبب كاهش صدمات بالقوه به آنها، مشتريان و همچنين ملك رستوران در مواقع خطر و آتش سوزي خواهد شد.

?. تجهيزات محافظتي

وسايل يا تجهيزات آشپزخانه صنعتي، مانند كاترها، انواع رنده ها، مخلوط كن ها، لوازم ضروري هر آشپزخانه صنعتي مي باشد. در حاليكه اين وسايل كاربردي آماده سازي غذا را براي كاركنان ساده تر مي نمايد، اما اگر آنها به درستي كار نكنند، كاركنان را در خطر جراحات و زخمي شدن قرار مي دهند. براي جلوگيري از هرگونه خطر بريدگي و پارگي هايي كه ممكن است پرسنل را تهديد كند بهتر است براي تجهيزات آشپزخانه صنعتي بايد تجهيزات محافظتي تهيه نمايد. اين وسايل از لغزش و افتادن ناگهاني دست يا انگشت ها در دستگاه هايي كه در حال كار هستند ممانعت مي كند.

?. علامت گذاري

برخي اوقات، لغزندگي و افتادن در آشپزخانه يكي از خطرات ناگفته در آشپزخانه هاي صنعتي است، مانند زمانيكه كف دچار صدمه شده است يا سطوحي كه به تازگي تميز شده اند، كه زمينه افتادن يا لغزش افراد را بالا مي برند.. در اكثر زمانهايي كه آشپزخانه شلوغ است و رفت و آمد كاركنان در آن بسيار و سريع ميباشد، بهتر است از علامت گذاري هاي مناسب براي جلوگيري از بروز حادثه استفاده نمود و همين كار كوچك مي تواند آشپزخانه را به محيطي امن براي كاركنان تبديل نمايد.

?. آموزش بهداشت و ايمني شغلي

آموزش بهداشت و ايمني شغلي براي همه كاركنان در همه صنايع از اهميت خاصي برخوردار است، خطراتي خاصي وجود دارند كه بايد به كاركنان خود آنها را آموزش دهيد تا از حفظ ايمني محيط آشپزخانه مطمئن شويد. يكي بهترين روش ها اين است كه روز خاصي را براي آموزش هاي بهداشت و ايمني محيط كار در نظر بگيريد. در اين آموزشها سعي كنيد به موضوعات مهمي نظير تكنيك هاي بلند نمودن بار، نحوه ذخيره مناسب و درست غذا، چگونگي اجتناب از استرس در زخمي شدنهاي تكراري، يا نحوه دور نمودن خطرات بالقوه در آشپزخانه و موارد ديگر اشاره نمايد.

??. استفاده صحيح از تكنيك هاي پاكسازي

بهداشت ضعيف در آشپزخانه نه تنها براي مشتريان خطرناك مي باشد، بلكه براي كاركناني كه در آشپزخانه مشغول به كار هستند خطرناك است. بيماريهاي ناشي از غذا يكي از اصلي ترين دلايلي است كه كاركنان را تهديد و نياز به استراحت و از دست رفتن روزهاي كاري بسياري ميشود. براي ايمن نگهداشتن پرسنل، به آنها نحوه استفاده مناسب از تكنيك هاي پاكسازي با محصولات درست بهداشتي را آموزش بدهيد. همين آموزش ساده مي تواند به شما اطمينان دهد كه آنها داراي محيط كاري تميز و بهداشتي هستند و ريسك انتشار بيماريهاي مرتبط با غذا را به مشتريان تان نيز كاهش ميدهد.

منبع: تجهيزات آشپزخانه صنعتي